-
Русский
-
English
Не «жарить котлеты», а строить экономику и зажигать глаза: как прошел «ПроФОРУМ» Chefs Team в Минске
На прошлой неделе в Минске прошел «ПроФОРУМ» - двухдневный образовательный B2B-интенсив для индустрии HoReCa, организованный крупнейшей всероссийской Ассоциацией шеф-поваров и шеф-кондитеров Chefs Team Russia при поддержке РСТИ.
Событие развернулось на двух площадках, собрав рекордное количество участников: 300 студентов-кулинаров в первый день и полные залы практикующих шефов, рестораторов, управляющих и поставщиков продуктов - во второй.
За эти два дня было все: честные разговоры о кадровом дефиците и реальных заработках, финансовые просчеты и разборы эпичных кулинарных «факапов», тренировки с японскими омлетами и, конечно же, дегустации - от американской пиццы и азиатских роллов до классического карривурста и аутентичной белорусской чачохи с верещакой.
Рассказываем, какими смыслами, эмоциями и фактами запомнились эти два дня.
День 1. Студенческий прорыв: «База, экономика и горящие глаза»
Первый день прошел на базе Минского государственного колледжа кулинарии. Вместо сухих лекций звездный десант шефов провел для учащихся честный разговор о профессии без глянца, а затем отправился со студентами в лабораторию делать заготовки.
Знакомясь со студентами, Михаил Григорчик (соучредитель сети Bistroteka и консультант Restcons.by, 15 лет в профессии) сразу сбил романтический пыл новичков:
«В любой профессии можно зарабатывать хорошо, но на это нужно время. Время, опыт, горящие глаза и умение идти вперед. Из 10 человек, которые учатся, в профессии остается от силы 5. Но шеф сегодня - это не тот, кто просто руководит, как жарить котлеты. Шеф - это прежде всего экономист ресторана. Если нет понимания экономики и идеи, даже самое вкусное блюдо не спасет заведение».
Михаил также отметил, что престиж кулинарного образования в Беларуси заметно вырос: если раньше в повара шли те, кто больше никуда не прошел, то сегодня конкурсный балл в колледж вырос в разы и не каждый проходит.
Дмитрий Кондрашин, бренд-шеф компании «Русагро», владелец собственного бренда соусов, вспоминая свои студенческие годы в конце 90-х, призвал молодежь ценить те возможности, которые даются им сегодня:
«Когда я учился, у меня были плита, сковородка и нож, который я приносил из дома вместе с кочаном капусты, потому что лишних денег не было. У вас сейчас есть всё: пароконвектоматы, шокеры, лифтоматы и колоссальное информационное поле. Вы можете прыгнуть гораздо быстрее и выше, чем мы. Но за каждым успешным шефом из соцсетей стоит титанический, ежедневный труд».
А говоря про кулинарию, Кондрашин зашел с неожиданной стороны - через биохимию и фудпейринг:
«Вы знали, что 80% вкуса формируется в обонянии? Настоящая кулинария - это не просто нарезка, это знание того, как рецепторы языка и аромамолекулы взаимодействуют между собой. Знание того, как летучие вещества гармонирую друг с другом, помогает сочетать, например, клубнику с томатами или белый шоколад с черной икрой. Но не пугайтесь: когда ваша работа идет от души, 12-часовая смена на ногах превращается в хобби».
Главное - не бояться пробовать и ошибаться
Своими кулинарными откровениями и «факапами» с учащимися поделились и другие спикеры.
Аплодисментами встретили Курсанта Хана – эксперта по паназиатской кухне и обладателя золотой медали Korea International Culinary Competition 2024. Курсант (бренд-шеф сети Asia, эксперт по паназиатской кухне) со смехом вспомнил свой опыт самостоятельного приготовления борща без капусты и с добавлением кунжутного масла и уксуса:
«Однажды поздно вечером мне захотелось борща. Дома не оказалось растительного масла и лимона. В итоге я обжарил свёклу на кунжутном масле, добавил 9-процентный уксус, грибы эринги и острый соус... Получилось что-то малиновое и совершенно несъедобное! Только на следующий день я осознал, что забыл главный ингредиент - капусту. Вывод один: если ты не погружен в национальную культуру до мелочей, экспертом тебе не стать».
На вопрос о самых сложных блюдах шефы ответили откровенно: Николай Сарычев 15 лет «побеждал» банальную карамель, Кондрашин ночами напролет переводил сотни яиц, чтобы отточить идеальный японский омлет «тамаго», Курсант Хан не сразу справился с картофельным пюре (после борща), а Михаил Григорчик и Александр Чикилевский признались, что долго набивали руку на классическом бисквите и слоеном тесте.
А свое отношение к гастрономическим трендам определили очень прагматично: прежде чем следовать моде, нужно посчитать экономику. Бутерброд с крабом может привлечь внимание, но если его себестоимость и цена делают продажи маловероятными, ресторану он вряд ли поможет.
Участники говорили и о другой проблеме - погоне за сложными техниками при недостаточно крепкой базе. Прежде чем экспериментировать с эспумами и дорогой икрой, повару необходимо научиться качественно выполнять простые операции, в том числе правильно готовить картофель.
Курсант был приятно удивлен активностью ребят: «Ваши студенты - невероятно открытые и вовлеченные: за ночь ко мне в соцсети постучались десятки ребят с профессиональными вопросами по соусам и варке риса».
День 2. Рестораторы, фудкост и магия локального продукта
Второй день площадка форума объединила профессиональное сообщество: шеф-поваров, рестораторов, производителей оборудования и поставщиков.
Миссия Chefs Team Russia и вектор на Беларусь
Президент Ассоциации Chefs Team Russia Николай Сарычев подчеркнул, что главная цель движения - не просто приехать с мастер-классами, а выстроить системную работу и поддержку молодежи на государственном и международном уровне:
«Наша просветительская миссия - "зажечь" студентов и своим примером повлиять на будущее поколение, которое понесет флаг профессии дальше. Мы планируем официально открыть региональное отделение "Chefs Team Беларусь". Это позволит централизовать усилия белорусских шефов, привлекать студентов на стажировки, проводить конкурсы с финалами в виде полноценных гастроужинов, стажировки и системно повышать престиж кулинарного дела в стране».
Белорусский эксклюзив: не просто драники
Центральной темой шефских мастер-классов стала «Адаптация и внедрение локального продукта в меню».
Александр Чикилевский (бренд-шеф ресторана «Литвины») устроил настоящий факультатив по истории белорусской кухни, угостив участников старинной запеченой блинной чачохой, а также классической верещакой:
«Не знать свою родную кухню - абсолютно неправильно. Приезжаешь в Италию, пробуешь местную пиццу — а у нас в Минске ее делают не хуже! Но наш потенциал зарыт в истории, это огромный, богатейший пласт традиций. Вы знали, что в Беларуси существует более 30 региональных названий обычных драников - от ляпунов до тягунов?! И сегодня белорусская кухня переживает настоящий бум и эмоциональный подъём - на нее есть огромный запрос не только внутри страны, но и в Баку, Абу-Даби, Калининграде, Уфе, Новосибирске. Наша задача - создавать этот тренд самим».
Эту мысль поддержал и Всеволод Шалтыка, активный участник Ассоциации Chefs Team, бренд-шеф комплекса «Шишки», который приехал на «ПроФорум» ради возможности встретиться с коллегами, поделиться своими наработками, узнать для себя что-то новое. По словам Всеволода, ресторанный бизнес сегодня учится работать в условиях растущей себестоимости:
«Себестоимость импортных продуктов растет, и оптимизация меню - главная задача. Нас спасает переход на локальный продукт. В „Шишках“ мы используем ягоды и травы из собственного приусадебного хозяйства, местную рыбу и дичь. Это кардинально снижает фудкост. Более того, растет гастрономический туризм: к нам активно едут гости из России, Литвы, Латвии, и отдохнуть, и поохотиться, и попробовать аутентичную белорусскую кухню».
Также Всеволод отметил растущий спрос на полезные крафтовые продукты: разработанный им домашний квас на живой закваске из диких алтайских дрожжей разлетается «на ура».
Прямая речь: о чем говорят студенты?
Для самих учащихся Минского государственного колледжа кулинарии форум стал мощным импульсом к развитию.
Даниил Карпов (2-й курс):
«Интереснее всего было посмотреть на кухню с точки зрения экономики, о чем рассказывал Михаил Григорчик. Кухня - это волшебство и искусство, но в то же время это инструмент бизнеса. Такие встречи дают понимание, куда двигаться дальше».
Дмитрий Косиненко (2 курс):
«Кулинария для меня - это возможность передать эмоции через блюдо. Мы привыкли готовить в закрытых цехах. А здесь пришлось учиться работать на публике - это совсем другие ощущения. Шеф должен быть сегодня медийным и уметь презентовать свое блюдо».
Юрий Волочаев (3 курс): «После общения с экспертами понимаешь: не надо бояться ошибок. Главное - гореть своим делом и дарить людям радость через еду».
Что в сухом остатке?
Отдельный разговор на форуме касался профессионального развития молодых поваров. Двух дней для полноценной практической работы со студентами оказалось мало. Белорусские шефы положительно оценили идею создания регионального отделения профессионального сообщества в Беларуси. Для молодых специалистов это могло бы стать дополнительной площадкой для знакомств, стажировок и обмена опытом. Это очень важно: увидеть работу сильной команды, освоить профессиональные привычки, получить обратную связь и понять, какие навыки нужно развивать дальше. Потому что хорошая гастрономия строится на профессионализме, понимании продукта и готовности учиться друг у друга. А для Беларуси это еще и возможность развивать национальную кухню как часть туристического предложения - дома и за рубежом. Чтобы турист приехал не только посмотреть страну, но и попробовать ее на вкус.
Пресс-служба РСТИ